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餐廳動(dòng)線：指顧客、服務(wù)員、食品與器皿在餐廳內(nèi)流動(dòng)的方向和路線。

廚房動(dòng)線可以讓出餐更高效；

服務(wù)動(dòng)線則能讓服務(wù)員“最快到達(dá)顧客身邊”。

餐廳動(dòng)線相當(dāng)于餐廳的“動(dòng)脈”，科學(xué)、合理的動(dòng)線，能保證餐廳順暢快捷的運(yùn)營(yíng)，間接降低人工成本。

具體指：服務(wù)員將菜肴由后廚端出，通過(guò)服務(wù)通道傳送到消費(fèi)者的餐桌上，然后將消費(fèi)者就餐完畢后的餐具送回洗碗間的路線。

前廳

員工服務(wù)動(dòng)線，要以提高效率為重點(diǎn)。

為了提高效率，動(dòng)線盡量短，且一個(gè)方向的道路動(dòng)線不能安排得太過(guò)集中，否則，服務(wù)人員在工作中容易發(fā)生碰撞，或者因避讓而減慢效率。

后廚

后廚的動(dòng)線在于安全、便利、高效。

進(jìn)行菜品加工、烹飪處理時(shí)，餐廳需要根據(jù)不同設(shè)備和區(qū)域進(jìn)行人員分工，以此設(shè)置最合理的動(dòng)線。

具體指：在餐廳里，消費(fèi)者的所有活動(dòng)路線。一般來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者動(dòng)線采用直線較好。

簡(jiǎn)潔的動(dòng)線，從視覺(jué)效果上有利于讓餐廳變得開放明亮，如此既能避免消費(fèi)者迂回繞道，還能避免出現(xiàn)人流混亂干擾消費(fèi)者進(jìn)餐的情況。

小妙招：餐廳不僅可以利用桌椅加以區(qū)隔開，還可以通過(guò)燈光的明亮和陰影之間的間隔做出區(qū)隔。

跟隨經(jīng)濟(jì)、市場(chǎng)的變化，餐廳的定位、目標(biāo)客戶、人均消費(fèi)、裝修環(huán)境等這些因素都會(huì)影響動(dòng)線，這需要餐飲人因地制宜。與此同時(shí)，動(dòng)線確定后，要對(duì)所有人員進(jìn)行培訓(xùn)，規(guī)范其的工作行為。