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舌尖背后的歷史——食物演變史

在物質(zhì)極大豐富的今天，我們能在餐桌上看到各種各樣的食物，但卻很少有人去深究我們舌尖背后的歷史，探索食物的來源與演變過程。

在遠(yuǎn)古時期，人類主要的食物來源主要依靠漁獵采集。漁獵，即捕捉河湖水域中的魚類與狩獵飛禽走獸；采集，即采摘收集植物的漿果、根葉、塊莖等。獲得食物的方式極為原始、簡單，也極具偶然性。受到人類居住的范圍的局限，可食用的食物品種也比較單一，基本上只能滿足人們吃飽的需求。

隨著人類逐漸適應(yīng)環(huán)境，敷衍生息，人口基數(shù)愈大，靠漁獵采集得來的食物顯然滿足不了人類的需求，于是農(nóng)業(yè)革命應(yīng)運(yùn)而生——農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)出現(xiàn)了。人們開始掌握野生作物的生長周期，并且開始馴化、培育它們，人類的食物來源開始變得多樣，食物的供應(yīng)也趨于穩(wěn)定 。

據(jù)記載，早在紀(jì)元前13000年，人類就已經(jīng)開始采集野生各類植物并用它栽種谷物。在距今10000~8000年間，中國早期農(nóng)業(yè)已形成了以栗為代表的北方旱作農(nóng)業(yè)和以水稻為代表的南方水田農(nóng)業(yè)兩大系統(tǒng)，以及與手工業(yè)、家畜飼養(yǎng)業(yè)相結(jié)合的南稻北栗格局。

我們的祖先對野生植物的馴化遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們的想象，很多我們現(xiàn)在吃的食物都是由野生植物馴化而來。例如，我們現(xiàn)在常吃的玉米，就是經(jīng)過長期培育改良過的，最原始的玉米是由一種幾乎沒法吃的墨西哥類蜀黍植物培育而來；最原始茄子的形狀和顏色也是千奇百怪，有白色、藍(lán)色、紫色，甚至黃色，有些茄子還帶有“刺”，感覺和現(xiàn)在外表光滑的樣子相差十萬八千里；最原始的西瓜內(nèi)部有六個獨(dú)立的區(qū)域，果肉較硬。

我們現(xiàn)在吃的農(nóng)產(chǎn)品幾乎沒有一樣可以稱得上是真正的“純天然”，如果沒有人類的介入，它們不會是我們今天看到的樣子，甚至根本稱不上是食物。我們在享用現(xiàn)在的美食的時候，應(yīng)該感激我們的祖先，如果沒有他們對“吃”的“孜孜以求”，也許我們現(xiàn)在還在啃著最原始的食物果腹。

隨著農(nóng)業(yè)水平的提高，剩余糧食越來越多，食物交換也越來越頻繁。比如在兩漢兩晉時期，胡桃、胡豆、胡椒、胡蘿卜等果蔬通過西北陸路引入了中國，菠菜由尼泊爾引入中國。隨著食物種類的增多，人類對食物的追求也不止于果腹，越來越追求食物的口味，這使得香料的作用愈加突出。在15世紀(jì)，歐洲開始了大航海時代，狂熱的歐洲的航海家、探險家紛紛涌向東方尋找金銀以及香料。新航線的開辟使食物漂洋過海，開始在各個大陸之間傳播。16世紀(jì)后期，西班牙人進(jìn)而在南亞的菲律賓建立殖民地，一些美洲農(nóng)作物開始傳入菲律賓，再由菲律賓傳到南洋各地，并進(jìn)一步傳到中國。以中國為例，據(jù)記載，明清時期包括玉米、馬鈴薯、番薯、番茄、花生、向日葵、菠蘿、豆薯、木薯、南瓜、辣椒、菜豆、利馬豆、西洋蘋果、番荔枝、番石榴、油梨、腰果、可可、西洋參、番木瓜、陸地棉、煙草等在內(nèi)的近30種美洲作物傳入了中國。作物的這場“環(huán)球大旅行”極大地改變了人類的口味和飲食習(xí)慣。

為了解決食物的保存和口味問題，人類仍不斷“折騰”著。傳統(tǒng)的用香料、鹽或糖腌制食物的方式，已經(jīng)滿足不了人們對食物新鮮味道的需求。于是，隨著工業(yè)革命的深入，人類在19世紀(jì)先后發(fā)明了制冷機(jī)和冷凍機(jī)，又不斷完善殺菌技術(shù)和設(shè)備，冷凍與罐裝食物漸漸走入了人們的視線。在1882年2月，一艘滿載著5000頭冷凍羊的汽船從新西蘭起航，經(jīng)過98天的長途航行，順利抵達(dá)倫敦。人們發(fā)現(xiàn)，船上冷凍羊肉的味道與現(xiàn)宰活羊的味道并無二致。為更好地滿足食物防腐與美味的需求，人類又研制了各種各樣的化學(xué)添加劑。食物的加工規(guī)模日趨壯大，加工體系也日趨完善，對食物的加工方式也由手工為主慢慢轉(zhuǎn)向機(jī)械化、自動化。