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火鍋渾湯的原因及防治渾湯的方法

 重慶火鍋，大家都是耳熟能詳?shù)?，很多人都?duì)其熱愛(ài)有加，一周不吃渾身難受，火鍋的美味確實(shí)很讓人流連忘返，而且制作一鍋美味的火鍋也是一門學(xué)問(wèn)，配料、炒料、調(diào)味等都需專業(yè)操作。火鍋在制作的過(guò)程中隨時(shí)都有可能遇到這樣或者那樣的問(wèn)題，比如火鍋發(fā)苦、渾湯等。很多火鍋店都會(huì)有過(guò)火鍋底料渾湯的問(wèn)題，渾湯不僅會(huì)導(dǎo)致其風(fēng)味變差，還會(huì)導(dǎo)致糊鍋等問(wèn)題，其主要原因有底料炒制時(shí)，原料沒(méi)有炒制好，煮火鍋時(shí)火力較大，雞精質(zhì)量差也是一種原因。那么，導(dǎo)致火鍋渾湯的原因有很多，有可能是重慶火鍋底料里面的材料質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致火鍋渾湯，也有可能是有些菜品讓火鍋鍋底渾湯，具體是什么原因呢?下面我們一起來(lái)看看吧。

重慶火鍋底料配料質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致火鍋渾湯：

　　一、雞精

　　有的雞精因?yàn)樗a(chǎn)的配方不一樣，采用了一些容易使火鍋湯底渾湯的原料，這是可以通過(guò)改變雞精的配方來(lái)實(shí)現(xiàn)或者更換其他品牌的雞精使用來(lái)實(shí)現(xiàn)。這對(duì)于火鍋連鎖店要求使用的雞精不能導(dǎo)致火鍋鍋底混渾湯是理所當(dāng)然的。

　　二、豆瓣

　　火鍋豆瓣的小麥面粉會(huì)導(dǎo)致火鍋鍋底渾湯，在使用豆瓣進(jìn)行火鍋調(diào)味時(shí)要注意。選用淀粉含量較少豆瓣制作火鍋調(diào)味，即可避免鍋底渾湯。

　　三、原輔料

　　有一些原料會(huì)在火鍋進(jìn)行調(diào)味時(shí)產(chǎn)生渾湯的現(xiàn)象，選用時(shí)要嚴(yán)格注意。火鍋調(diào)味時(shí)使用的食用油(牛油、豬油、雞油、色拉油、菜油等)的質(zhì)量，用油的比例，用油的種類對(duì)火鍋鍋底渾湯都有影響，可以通過(guò)改變用油的量、比例、種類來(lái)實(shí)現(xiàn)渾湯問(wèn)題。其他原料的比例不協(xié)調(diào)也會(huì)導(dǎo)致渾湯現(xiàn)象的發(fā)生。

　　四、香料

　　有的香料如火鍋增香膏、雞肉膏、牛肉膏、高湯膏、高湯粉等，有的原料會(huì)導(dǎo)致火鍋鍋底渾湯，這些是可以通過(guò)選擇不同的香料來(lái)解決渾湯問(wèn)題的。

制作工藝導(dǎo)致火鍋湯底渾湯：

　　1、 炒料時(shí)有的豆瓣里含有面粉，由于下鍋時(shí)熱油的溫度很高，豆瓣下鍋會(huì)導(dǎo)致面粉糊化不徹底，有些沒(méi)有被糊化而存在的面粉會(huì)導(dǎo)致渾湯。

　　2、 有的香料或輔料也會(huì)因?yàn)樘砑哟涡虿划?dāng)而產(chǎn)生渾湯的現(xiàn)象。

　　3、 在火鍋調(diào)味時(shí)，如果湯色較淺不紅亮，必然會(huì)出現(xiàn)火鍋鍋底渾湯現(xiàn)象。

　　4、 炒料時(shí)火力過(guò)大也會(huì)導(dǎo)致渾湯，合理的火力對(duì)于火鍋料制作有很大關(guān)系。

　　5、 炒料時(shí)油溫過(guò)低也會(huì)導(dǎo)致渾湯。

　　6、 對(duì)鍋時(shí)老油和湯的比例不對(duì)也會(huì)導(dǎo)致鍋底渾湯。

　　7、 熬老油過(guò)程中水分沒(méi)有熬干，也會(huì)導(dǎo)致火鍋鍋底渾湯現(xiàn)象，這要求把水分熬干就可以了。

菜品導(dǎo)致火鍋渾湯：

　　土豆：土豆可謂是燙火鍋渾湯的top1，因?yàn)榈矸酆砍?，很容易渾湯，所以一般也是最后才煮，但這也絲毫不影響它成為，火鍋素菜屆中最受歡迎的菜品之一。

　　苕粉：在重慶苕粉的種類也很多，有寬的也有稍微細(xì)點(diǎn)的，現(xiàn)在很多火鍋店都是手工秘制苕粉，所以淀粉含量也比較高，而且不經(jīng)煮，會(huì)粘鍋，但是煮出來(lái)的苕粉，QQ彈彈的很好吃。

　　山藥：山藥含有淀粉酶，所以也是一道易渾湯的菜品，但是它也是小編吃火鍋的必點(diǎn)菜之一，脆脆的山藥吃起來(lái)很不錯(cuò)，不過(guò)也有很多人喜歡煮得很耙軟的山藥，那你是喜歡脆的還是耙軟的呢。

　　土豆粉：很多人燙火鍋也很喜歡土豆粉，這也是一道高淀粉的菜品，很容易渾湯，但在火鍋里面煮熟后，土豆粉還是很美味的。

　　芋頭：芋頭也是一道易渾湯的菜品，芋頭營(yíng)養(yǎng)豐富含有大量的淀粉，又因它淀粉顆粒小，比土豆更易被人體吸收，所以現(xiàn)在成為很多人，都把它當(dāng)成必點(diǎn)菜品之一。

　　餃子：餃子的渾湯功底自然也是不用說(shuō)了，放下去之后湯就要開(kāi)始變了，但愛(ài)的人還是愛(ài)，但建議餃子也放在最后煮較好。

　　腦花：腦花是葷菜中比較容易渾湯的菜，而且因?yàn)楸容^嫩，有時(shí)候會(huì)被來(lái)回翻動(dòng)的筷子攪爛，所以燙腦花最好用九宮格，放在專門燙腦花的那一格，這樣就不會(huì)影響到其它的菜品啦。

　　年糕：年糕不僅容易渾湯而且還容易糊鍋，所以一般也是最后才燙，但很多人還是很愛(ài)，切得薄薄的年糕在火鍋里面一煮，瞬間升華變得美味起來(lái)。

　　老南瓜：老南瓜也是屬于比較容易渾湯的一類菜，往往都是吃得差不多的時(shí)候才會(huì)燙，南瓜煮熟后耙軟入味，還帶點(diǎn)自身的瓜香味，是重慶人很愛(ài)的菜品之一。

防止火鍋渾湯的六個(gè)關(guān)鍵：

　　1、豆瓣醬中淀粉和水的含量不能過(guò)高。在挑選豆瓣醬時(shí)，一定要選用淀粉和水分含量都較低的。因?yàn)橛玫矸酆扛叩亩拱赆u，火鍋湯料很快就變稠渾湯了。這里，我告訴大家一個(gè)辨別豆瓣醬淀粉含量高低的方法：如果豆瓣醬下鍋粘鏟子，則說(shuō)明其淀粉含量較高。

　　2、糍粑辣椒的做法要合理。為了把火鍋底料炒的更加紅亮，有些廚師在制作糍粑辣椒時(shí)，常常把干辣椒煮軟了再剁碎，而這樣做并不好，因?yàn)橹筌浀睦苯范缢楹?，?huì)產(chǎn)生很多的粘稠物。

　　3、所用的高湯不宜熬得過(guò)濃，否則也容易渾湯。

　　4、要配好油與湯的比例。比如直徑32厘米的不銹鋼鍋?zhàn)鳛槿萜鳎燃尤?00克底料，然后再將油和湯按照6：4的比例加入鍋內(nèi)至8分滿，即為合適的配比。

　　5、現(xiàn)在有些火鍋調(diào)味師在調(diào)制底料時(shí)，總喜歡加消泡劑去改變火鍋底料的感觀效果，可是消泡劑一旦用多了，那么就肯定渾湯。

　　6、在客人用餐時(shí)，應(yīng)當(dāng)多次加湯，同時(shí)也不要把火調(diào)的太大，否則鍋里的水蒸發(fā)的太快，會(huì)導(dǎo)致油和水的比例失調(diào)，從而出現(xiàn)混湯的情況。

　　其實(shí)，很多菜品在食用過(guò)程中比較容易導(dǎo)致渾湯現(xiàn)象的發(fā)生，如含淀粉較高的如我們剛剛所說(shuō)的土豆、山藥、粉絲等菜品會(huì)導(dǎo)致鍋底渾湯?？傊覀兺ㄟ^(guò)改變以上這些引起火鍋鍋底渾湯的原因進(jìn)行改進(jìn)，可以很好地實(shí)現(xiàn)火鍋不渾湯。那么，解決和防止火鍋混湯問(wèn)題，以上六點(diǎn)是必須要注意的。如果在火鍋制作前期充分防范和控制，就會(huì)有效避免火鍋混湯問(wèn)題。如果在底料的炒制過(guò)程中出現(xiàn)的，為了避免這些問(wèn)題，最好的方式就是炒料的時(shí)候多加注意。