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手把手教吃正宗火鍋

       有一種火鍋滿足三個條件：1、麻辣的，2、牛油濃厚的，3、要燙的菜必須是有各種內(nèi)臟的，就是重慶火鍋。注意，它不叫四川火鍋，四川跟重慶天天比第一第二，但火鍋沒得比，重慶火鍋才是火鍋界的頭把交椅。

      重慶當然不只有重慶火鍋，但重慶人只愛重慶火鍋。
至于品牌，重慶火鍋，難道不是全國最響的火鍋品牌嗎？在外地，經(jīng)營麻辣火鍋的，招牌上幾乎只寫四個字：重慶火鍋。

今天，借著這個問題，和大家吹哈重慶火鍋的龍門陣。

一、老火鍋三個特點

就像蘭州沒有蘭州拉面一樣，重慶也沒有重慶火鍋。

那啥子火鍋最具重慶味道的呢？

答：老火鍋！

這里的老，是傳承、正宗的意思。但是這個”老“不是人人可以叫的。

1、首先是鍋

一般是鐵鍋+九宮格/八卦格

九宮格麻辣鍋 ?

論起源呢，大家公認的是，重慶火鍋來自碼頭上的力工。

所以一開始，重慶的火鍋店就是路邊小攤，人們吃火鍋都是拼桌。一個人吃火鍋，周圍都是不認識的人，每個人只點1-2個菜下飯，吃完了繼續(xù)“搬磚”。在這里，可以理解為：火鍋=盒飯。

所以就有了九宮格，就是給桌上的人劃分區(qū)域，客人上桌，點了菜就在自己面前的格格里燙。最中間的那一格，火力最旺，但不是拿來燙菜的，它是每格湯底的味道源泉，海椒、花椒、香料都在這一格里。

后來嘛，生活越來越好，一頓火鍋一兩個菜怎么行，盛行八卦格的時候，人們燙下的菜品已經(jīng)從幾格發(fā)展到一鍋了。

八卦格一般是鴛鴦鍋?

一半紅湯一半清湯，還有正宗的老火鍋一般是用鐵鍋來作容器，鐵鍋巨重?zé)o比，鑄鐵鍋更重，所以在火鍋店，看到端鍋的是男服務(wù)員。

   以前的火鍋，根本不用頻繁的端鍋。

上一桌吃完之后，服務(wù)員就用漏瓢把鍋里剩的菜撈走，然后，下一桌繼續(xù)上。所以吃火鍋撈點咬不動的毛肚鴨腸，也沒人在意。但后來，特別是火鍋向全國推廣，這種吃法就不可能出現(xiàn)了。

現(xiàn)在，重慶的新派火鍋（對應(yīng)老火鍋），喜歡用八卦格和同心圓。

說完鍋我們來說裝菜。

傳統(tǒng)老火鍋兒的裝菜方式：素菜用土碗/簸箕，葷菜用土碗，裝飾沒有，擺盤為零。老板os：新鮮豆行了，擺恁個多裝怪邁！

這種擺得好看的毛肚，現(xiàn)在按斤賣，一斤一般一百多，算下來幾塊十幾塊一片。毛肚，已經(jīng)從當年當年的勞動人民食物進階為資本家食物。

而且，不知道為什么，擺盤越好，味道越是在老火鍋的基礎(chǔ)上改。所以像一些新派火鍋，小天鵝、德莊、劉一手等等就變成了本地人請外地朋友吃飯的地方。

裝盤是這樣，服務(wù)其實也是這樣。不是說，老火鍋的服務(wù)不好，而是比較隨意，你需要什么，你說一聲，各人（自己）伸手還方便點。

外地朋友可能會覺得，你們重慶人還怪耶，美麗的菜品相比凌亂的菜品，干凈的環(huán)境相比臟亂的環(huán)境，溫馨的服務(wù)相比惡劣的服務(wù)，為什么你們重慶人會選擇后者呢？

答案只有一個——味道

重慶人的性格就是，吃就吃，吃飯沒得味道，還吃個鬼！

3、其次是油碟

 香油+蒜+味精+一丟丟鹽。

現(xiàn)在的火鍋兒自主調(diào)料區(qū)動不動幾十種擺在擺在那里，樣樣不同。

然而最初的老火鍋作料只有兩種：菜油或者馨田麻油，鹽或者味精，連蔥和香菜都沒有，然后桌上放著一瓶醋，要加自己來。

老火鍋里油厚厚的牛油，口感已經(jīng)很濃厚了，佐料越多，其實越容易破環(huán)本來的味道。

如果第一次在重慶吃火鍋，不要懼怕那一碗黃乎乎的麻油，這東西除了香，還降火，吃重慶火鍋必備。

那啥，麻醬？？？

你啷個不要撲克耶！

>>油碟tips：

· 火鍋本來有味道，而且越煮越入味，本地人一般放一丟丟，是在火鍋開始的時候提味。

· 油碟里加醋，主要不是為了酸，愛吃醋的隨意。

以上就是看得見的三個明顯特征。

除了看得見的，看不見的就是火鍋底料，每家有每家的秘方，這就不好說了。

但有一個明顯的區(qū)別：牛油比例。

也就是所謂的火鍋味。

老火鍋用牛油，靠近火鍋店就能聞到非常濃郁火鍋味，你中午吃了火鍋，下午你周圍的人肯定知道你了火鍋。

所以重慶女生吃火鍋的默契是，不洗頭、不換衣服。

新派火鍋很多就用清油，也就是菜籽油，主要的點就是味道更清爽，沒辣么容易上火。不過，在重慶開店，即使是清油火鍋，多多少少都加了一些牛油輔助，多多少少要有火鍋味。

之前，在《xx上的中國》火出銀河系的xx火鍋，雖然老火鍋起家沒有錯，但是現(xiàn)在味道更偏向于清油火鍋，也是與時俱進了的。